鱼贝类水产 冷却保鲜注意啥

在水产品的冷却方法中，冰冷却，保冷温度0~3℃，保鲜期约为7~12天；冷海水冷却，保冷温度0~1℃，保鲜期约为9~12天。冰冷却法即碎冰冷却，又称冰藏或冰鲜，是水产品贮藏保鲜中使用最普遍的方法。水产品冰冷却的方法有两种即撒冰法与水冰法。

　　撒冰法 撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面。当冰与鱼体接触时，固相的冰融化成液相的水，吸收大量热能，使鱼体温度迅速下降，同时融化的冰水又可洗涤鱼体表面，除去细菌和污物，还可以使鱼体在冷却过程中使鱼体表面湿润，有光泽，避免了使用其他方法常会发生的干耗现象。

　　为了保证冰鲜鱼的质量，要注意以下事项：1.渔获后应尽快用清洁的淡水冲洗鱼体(无条件时也可用清洁的海水)。如有些鱼要去鳃、剖腹、清除内脏的，应洗净血迹污物，注意防止细菌污染。2.理鱼要及时迅速，按品种大小分类，选出压坏、破腹、损伤的鱼，剔除不能食用和有毒的鱼。将易变质的鱼按顺序先作处理，避免长时间在高温气候中停留。3.尽快加冰装箱，用冰量要充足，冰粒要细，撒冰要均匀，层冰层鱼，不可脱水，最上部还要加一层盖冰。4.鱼货不应过量堆积。因为鱼货仅是冷却状态，鱼体仍是软的，堆积过高，下面的鱼就会压烂。散舱最好用活动搁板堆鱼。如果不用，最多只能堆3层，再往上堆要搭搁架。箱装堆码可堆7层左右。5.冷却鱼类后融化的冰水，流到下面的鱼体上会污染鱼的表面，因此有条件的话，可用硫酸纸或玻璃纸将鱼一条条或一箱箱地隔开，并要切实保证融水能从容器和鱼舱中排出。

　　水冰法　水冰法即先用冰把清水或清海水降温(清水0℃，海水-1℃)然后把水产品浸泡在水冰中。其优点是冷却速度快。应用于死后僵硬快的或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼等。水冰法一般都用于迅速降温的，待水产品冷却到0℃时即取出，改用撒冰法保藏。并不是整个保鲜过程都用水冰法，因为浸的时间过长，鱼肉会吸水膨胀，易变质。

　　在用冰冷却时，淡水鱼可用淡水加冰，也可用海水加冰，而海水鱼只许海水加冰，不可用淡水加冰，主要是防止色变。

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